“西湖醋魚(yú)如果真的不好吃，它就不可能流傳800多年了。”春節(jié)期間，面對(duì)“好不好吃”的爭(zhēng)議，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、伊家鮮餐飲有限公司董事長(zhǎng)伊建敏受訪時(shí)表示，很多人之所以覺(jué)得西湖醋魚(yú)不好吃，除了制作工藝外，其實(shí)是因?yàn)槌藻e(cuò)了方式。

西湖醋魚(yú)，又稱“叔嫂傳珍”，該菜品起源于南宋臨安(今杭州)，傳說(shuō)是古時(shí)嫂嫂給小叔燒過(guò)一碗加糖加醋的魚(yú)而來(lái)的。這道菜成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

伊建敏曾經(jīng)在餐廳見(jiàn)一對(duì)母女，點(diǎn)了西湖醋魚(yú)下飯，一口米飯一口魚(yú)，結(jié)果魚(yú)中多刺，一會(huì)兒就被魚(yú)刺卡住了。他表示，西湖醋魚(yú)并非一道可以匆匆下咽的菜肴，而是需要細(xì)細(xì)品味的文人菜。

美食家陳立曾說(shuō)，西湖醋魚(yú)是不能“吃”的，因?yàn)槌赃@個(gè)詞指的是大快朵頤，有美好的吞咽感，西湖醋魚(yú)最感人的地方，是它能提供讓你感受到它的鮮、甜、清、爽的感覺(jué)，“這個(gè)不靜下心來(lái)，是沒(méi)有辦法表現(xiàn)到的”。

伊建敏非常認(rèn)同陳立的評(píng)價(jià)。他解釋道，西湖醋魚(yú)是杭幫菜中的雅品代表，就像品茗一樣，需要靜下心來(lái)，慢慢品味，“在推杯換盞、呼朋喚友的熱鬧場(chǎng)合下，品嘗西湖醋魚(yú)顯然是不合適的”。

在伊建敏看來(lái)，西湖醋魚(yú)的存在，并非為了滿足口腹之欲，而是為了讓人在品味中感受杭州江南文化獨(dú)特的風(fēng)味與魅力。

那么，如何正確地品味西湖醋魚(yú)呢?

伊建敏建議，在品嘗西湖醋魚(yú)時(shí)，可以搭配明前西湖龍井茶，慢慢品味，“這道菜不能配酒，也不能配米飯，而是需要細(xì)嚼慢咽，像吃螃蟹一樣，一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉剝出來(lái)，細(xì)細(xì)品嘗”。

如何制作一道正宗且美味的西湖醋魚(yú)?

晚清著名學(xué)者俞樾曾在杭州講學(xué)30多年，距杭州百年老店樓外樓幾百米遠(yuǎn)的“俞樓”就是其故居。相傳今日西湖醋魚(yú)的烹飪方法正是俞樾定型的：先把草魚(yú)餓養(yǎng)兩三天，吐盡泥氣，活殺現(xiàn)烹保持鮮度，在一大鍋沸水中一氽撈起，澆上調(diào)好的汁料。

伊建敏把西湖醋魚(yú)制作細(xì)分成六部分：“第一步，用糖腌漬姜;第二步，調(diào)蔥姜水;第三步，將魚(yú)改刀;第四步，蓋上冰塊讓魚(yú)‘爽’20分鐘;第五步，煮一鍋姜水，將姜絲撈掉后放入魚(yú);第六步，另外開(kāi)鍋，用先前糖腌的姜加醋，再加一點(diǎn)釀造醬油調(diào)汁后，用水淀粉勾芡;將醬汁倒在出鍋的魚(yú)上，最后撒上姜蓉。”

伊建敏表示，西湖醋魚(yú)做好就是要有螃蟹的味道。

2024年11月，杭州還出臺(tái)了西湖醋魚(yú)杭州地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)提到，西湖醋魚(yú)應(yīng)選用鮮活草魚(yú)(750克左右最合適)，調(diào)料有25毫升的紹興黃酒、170克的浙江玫瑰米醋等。

中國(guó)烹飪大師、杭幫菜領(lǐng)軍人物胡忠英說(shuō)，中國(guó)美食博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，卻缺乏像法國(guó)菜、美式快餐那樣的一整套標(biāo)準(zhǔn)流程，西湖醋魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)也是杭幫菜與國(guó)際接軌的重要一步。(完)